طرز تهیه خورشت فسنجان جا افتاده و مجلسی - وبلاگ ایران

به گزارش وبلاگ ایران، خبرنگاران | سرویس آشپزی - طرز تهیه خورشت فسنجان در شهرهای مختلف ایران متفاوت است. در دوران ساسانی به مناسبت سرانجام زمستان و رسیدن بهار، در اسفند ماه و مراسم نوروز از این خورشت استفاده می شده و کلمه فسنجان معرب نام باستانی آن یعنی اسپندگان است. مناطق شمالی کشور با استفاده از گوشت پرندگان شکاری، قیسی و گردوی کاملا آسیاب شده، با مزه ترش و شیرین (ملس) این خورشت خوشمزه را طبخ می نمایند. در مناطق مرکزی ایران، با اضافه کردن شکر و یا قند و با استفاده از گوشت مرغ، بوقلمون و یا گوشت قرمز، خورشت فسنجان با مزه شیرین طبخ می گردد. مغز گردو بکار رفته در این فسنجان کاملا ریز آسیاب نمی گردد و دانه های ریز آن بعضا در خورشت معین است.

مواد لازم برای تهیه خورشت فسنجان

طرز تهیه خورشت فسنجان

1. ابتدا مغز گردو ها را درون ماهی تابه تفت دهید. مرتب به هم بزنید و مراقب باشید نسوزد.

2. گردوهای تفت داده و تست شده را درون یک سینی قرار دهید و اجازه دهید دمایشان به دمای هوای اتاق برسد.

3. گردوها را درون غذاساز ریخته و میکس کنید تا یکدست شوند. در صورت تمایل می توانید گردو را کمتر پودر کنید.

4. پیاز را به صورت نگینی خرد نموده و با مقدار کمی روغن تفت دهید.

5. در این مرحله تکه های مرغ را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. برگ بو، نمک، فلفل و زعفران را به میزان مناسب و بسته به ذائقه خود اضافه کنید و سپس یک تا دو پیمانه آب (در حدی که آب روی مرغ ها را بگیرد) بیفزایید و اجازه دهید کاملا پخته شوند.

6. در ظرف دیگری یک قاشق غذا خوری آرد را تفت دهید تا بوی خامی آرد بر طرف گردد، سپس به آن آب اضافه کنید.
7. گردوی میکس شده را نیز به مخلوط آب و آرد اضافه کنید. در صورت استفاده از شکر در این مرحله شکر را به خورشت بیفزایید. اضافه کردن شکر به این خورشت به تیره تر شدن رنگ آن یاری خواهد نمود.
8. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید گردوها کاملا به روغن بیافتد. را به مخلوط گردو بیفزایید و کمی تفت دهید.
9. در این مرحله مرغ پخته شده را به گردو اضافه کنید. مرغ ها بایستی کاملا درون مخلوط گردو قرار بگیرند و به مدت تقریبی 30 دقیقه به فرایند پخت ادامه دهید تا زمانی که کاملا خورشت فسنجان جا افتاده گردد.
10. خورشت فسنجان را با دانه های انار تزیین نمایید و به همراه پلو زعفرانی و سبزیجات سرو کنید.

طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت چرخ نموده

مواد مورد احتیاج برای تهیه فسنجان با گوشت همانند قبل است فقط به جای مرغ از حدود 300 گرم گوشت چرخ نموده بهره ببرید.

دستور پخت فسنجان با گوشت قلقلی:

1. همانند روش قبل ابتدا مغز گردو ها را درون ماهی تابه تفت دهید. مرتب به هم بزنید و مراقب باشید نسوزد.
2. گردوهای تفت داده و تست شده را درون یک سینی قرار دهید و اجازه دهید دمایشان به دمای هوای اتاق برسد.
3. گردوها را درون غذاساز ریخته و میکس کنید تا یکدست شوند. در صورت تمایل می توانید گردو را کمتر پودر کنید.
4. پیاز را به صورت نگینی خرد نموده و با مقدار کمی روغن تفت دهید.
5. گوشت چرخ نموده را با یک پیاز متوسط رنده شده و نمک و فلفل خوب ورز دهید. سپس به اندازه یک گردو در دست گرد نموده و به پیاز در حال تفت اضافه کنید تا گوشت ها نیز کمی تفت داده شوند.
6. در ظرف دیگری یک قاشق غذا خوری آرد را تفت دهید تا بوی خامی آرد بر طرف گردد، سپس به آن آب اضافه کنید.
7. گردوی میکس شده را نیز به مخلوط آب و آرد اضافه کنید. در صورت استفاده از شکر در این مرحله شکر را به خورشت بیفزایید.
8. حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید گردوها کاملا به روغن بیافتد. آب آن که تمام شد و به روغن افتاد رب انار را اضافه کنید و کمی تفت دهید .
9. در این مرحله گوشت و پیاز را به گردو اضافه کنید و به مدت تقریبی سی دقیقه به فرایند پخت ادامه دهید تا زمانی که کاملا خورشت فسنجان جا افتاده گردد.
10. خورشت فسنجان را با مغز گردو و دانه انار تزیین نموده و به همراه برنج سرو کنید.

راز و رمز تهیه خورشت فسنجان جا افتاده

• خورشت فسنجان را می توان با استفاده از گوشت مرغ، بوقلمون، شتر مرغ، گوشت گوساله و گوسفند چرخ شده تهیه کرد. برای این منظور استفاده از گوشت گوساله بهتر است. چراکه گوشت گوساله دارای طبیعت سردی است و طبیعت گرم گردو را خنثی خواهد نمود.
• در صورت تمایل می توانید 1/4 از مغز مصرفی در خورشت را با مغز پسته و یا مغز بادام آسیاب شده جایگزین نمایید که در این صورت علاوه بر ارزش غذایی آن، خورشت عطر و طعم بی نظیری پیدا خواهد نمود.
• مغز گردو در تهیه این خورشت بهتر است کاملا آسیاب گردد و به خوبی تفت داده گردد. چرا که نقش به سزایی در رنگ خورشت دارد. همچنین بهتر است رب انار را با گردو تفت دهید.
• در تهیه این خورشت بهتر است به جای استفاده از زرد چوبه، زعفران را جایگزین آن کنید. در این صورت علاوه بر رنگ مورد نظر، عطر مطبوعی به خورشت اضافه خواهد شد.
• مزه خورشت فسنجان در گرو رب اناریست که در تهیه این خورشت بکار می رود. اگر خورشت فسنجان را ترش مزه می پسندید از رب انار ترش و قیسی بهره ببرید در غیر این صورت از رب انار ملس به همراه شکر و یا استفاده نمایید.
• در طرز تهیه خورشت فسنجان جا افتاده معمولا کم آب بودن و به روغن افتادن خورشت مهم است. مدت زمان و حرارت ملایم می تواند خورشت فسنجان شما را به خورشت جا افتاده تبدیل کند. برای این منظور بعضی در دو نوبت به فواصل داخل خورشت یخ می اندازند تا خورشت به روغن بیفتد. اینکار زمان به روغن افتادن خورشت را تسریع می نماید. البته اگر در مدت طولاتی و با حرارت ملایم خورشت پخته گردد احتیاجی به اینکار نخواهد بود.
• این خورشت به واسطه گردو و تفت دادن بسیار چرب می گردد و بعضی مقدار گردو را کمتر نموده و به جای آن از موادی مثل سیب درختی، به یا هویج استفاده می نمایند. کم شدن مقدار گردو علاوه بر مقرون به صرفه تر شدن آن، کم شدن چربی موجود در غذا را نیز به دنبال دارد. در ضمن در صورت استفاده از سیب و به طبیعت خورشت نیز معتدل تر خواهد شد.
• در صورت تمایل می توانید برای یکنواخت شدن خورشت، پیاز را به جای نگینی خرد کردن، رنده کنید.
• همچنین می توانید برگ بو را با یک قاشق چای خوری دارچین جایگزین نمایید. استفاده از ادویه جات کاملا سلیقه ای است.
• در طرز تهیه خورشت فسنجان به روش سنتی گیلکی، در مراحل پایانی پخت خورشت، یک تکه فلز آهن سرخ شده را درون خورشت می اندازند، با این توجیه که رنگ خورشت را تیره تر می نماید و باعث می گردد آهن غذا تامین گردد.

همانطور که در ابتدای مطلب، اشاره شد، این خورشت مناسب فصول سرد است و در فصل تابستان ممکن است طبیعت گرم این خورشت باعث ایجاد گرمی در افراد گردد.