انواع روغن های پخت و پز از دیدگاه علمی: کدام روغن سالم تر است؟ - وبلاگ ایران

به گزارش وبلاگ ایران، این روزها، وقتی به فروشگاه های زنجیره ای و فروشگاه های مواد غذایی بزرگ می رویم قفسه روغن های مخصوص طبخ غذا پرازدحام تر از قفسه های دیگر است.

به علت استفاده گسترده مردم از این ماده غذایی جمعیت زیادی از مردم را در فروشگاه ها می بینم که مستأصل پای قفسه ها ایستاده اند، روغن ها را یکی یکی برمی دارند، روی بطری را می خوانند و دوباره سر جایش می گذارند؛ خوب که نگاه کنید متوجه نوعی سردرگمی در چهره آنها می شوید زیرا بیشترشان اصلاً نمی دانند کدام روغن سالم تر است و کدام را باید برای سرخ کردن یا استفاده های دیگر بخرند.

در طی 10 سال گذشته، دنیای روغن ها دستخوش تغییرات زیادی شده است و روغن های متنوع زیادی وارد بازار شده اند که کمتر نامشان تا قبل از آن به گوششتان خورده بود. از روغن نارگیل که به تازگی ها فراوری شده است گرفته تا روغن هایی مانند روغن هسته انگور. به همین علت است که انتخاب سالم ترین آن و استفاده در رژیم غذایی کمی سخت و پیچیده به نظر می رسد.

همان طور که می دانید مصرف زیاد روغن منجر به بروز بیماری های قلبی-عروقی می گردد. دانشمندان پس از تحقیقات و ارزیابی روغن های مختلف توصیه کردند که باید از اندازه مصرف چربی اشباع شده کاست تا خطر بیماری های قلبی نیز کمتر گردد. چربی های اشباع شده چربی هایی هستند که از گوشت قرمز، مرغ و ماکیان، پنیر، محصولات لبنی، روغن ها گرمسیری مانند روغن نارگیل و نخل (پالم) به دست می آیند. مردم باید چربی های اشباع نشده را جایگزین چربی های اشباع شده نمایند که شامل چربی های تک اشباع نشده (monounsaturated fats) و چربی های چنداشباع نشده (polyunsaturated fats) می گردد.

پیغام کلی این است که مردم روغن هایی را به رژیم غذایی خود اضافه نمایند که چربی های سالم دارند؛ و این کار با جایگزین کردن چربی های حیوانی با چربی های گیاهی میسر می گردد.

شواهد نشان می دهد بیشتر مردم به چربی های چنداشباع نشده مثل چربی هایی که در روغن ماهی، گردو، بذر کتان و همین طور آفتابگردان، گلرنگ یا گل خشت، دانه سویا و ذرت یافت می گردد علاقه بیشتری نشان می دهند تا به چربی های تک اشباع نشده ای که در انواع دیگر مغزها و بذرها، آووکادو، زیتون، کانولا و بادام زمینی وجود دارد.

طبق نتایج تحقیقاتی که انجام شد، اگر مردم چربی اشباع شده را با چربی چنداشباع نشده جایگزین نمایند، خطر ابتلا به بیماری قلبی در آنها بیشتر از زمانی کاسته می گردد که چربی اشباع شده را با چربی تک اشباع نشده جایگزین نمایند. به عبارت دیگر، چربی چنداشباع نشده کمی سالم تر از بقیه است؛ مخصوصاً برای آنهایی که نگران سلامت قلبشان هستند.

هیئتی از دانشمندان با انجام تحقیقات بر روی انواع این روغن ها متوجه شدند که با جایگزین کردن چربی اشباع شده با چربی چنداشباع نشده احتمال ابتلا به بیماری قلبی تا 29 درصد کمتر می گردد. این کاهش را می توان با زمانی مقایسه کرد که مردم داروهای گروه استاتین را مصرف می نمایند.

جایگزین کردن چربی اشباع شده با چربی تک اشباع نشده یا چنداشباع نشده برای سلامت قلب خوب است زیرا اندازه کلسترول بد LDL و همین طور چربی موجود در خون که تری گلیسرید نامیده می گردد را کاهش می دهد؛ هر دوی این چربی ها عوامل خطرساز بیماری های قلبی هستند.

خب، آیا این تحقیقات و مطالعات این را هم به ما می گویند که چطور باید از روغن های مختلف در طبخ غذا استفاده کنیم؟

نکته اصلی در اینجا این است که از روغن های مخصوص طبخ غذا در حد اعتدال استفاده کنیم. میزان کمی روغن در رژیم غذایی روزانه ما برای تأمین اسیدهای چرب الزامی است زیرا بدن خودش نمی تواند این اسیدها را بسازد. بنابراین، آن را باید از راه غذاهایی که ما می خوریم کسب کند. دو نوع از این اسیدهای چرب وجود دارد که هر دو اسیدهای چرب چنداشباع نشده هستند: اسید لینولئیک و اسید آلفا لینولنیک.

بهتر است بدانید که همه روغن های پخت و پز به طور کل از سه نوع اسید چرب تشکیل شده اند: چربی های تک اشباع نشده، چربی های چنداشباع نشده و چربی های اشباع شده. هر روغن بر حسب نوع اسید چربی که در آن برجسته تر و غالب تر است طبقه بندی می گردد. مثلاً روغن زیتون و کانولا تقریباً به عنوان چربی تک اشباع نشده در نظر گرفته می شوند در حالی که روغن ذرت و دانه سویا بیشتر چربی چنداشباع نشده هستند. روغن نارگیل هم عمدتاً یک چربی اشباع شده است.

برای انتخاب سالم ترین روغن مطالب آینده فوت وفن را از دست ندهید و همراه ما باشید.